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食堂托管:记住这几招提高食堂的出菜率?

发表时间:2019-03-08 09:31作者:天津食堂托管来源:天津食堂托管网址:http://www.tjcyps.com

食堂托管:记住这几招提高食堂的出菜率?


 简要概括:在餐饮行业,食堂的出菜率非常重要,出菜率对餐饮公司盈亏也会有深深的影响,那么出菜率怎么才能提高呢?下面由天津食堂托管小编给大家详细介绍几招:


食堂托管:记住这几招提高食堂的出菜率?



招数一:


现炒热菜占总菜量的30% :


 要想办理厨房人手缺乏的成绩,最重要 的照样要在菜品计划上下功夫.冷菜、面 点两块是比拟好节制的,由于许多冷菜和 面点都可以或许大批量提早制造,以是在人手 成绩上是比拟轻易办理的.


热菜是最费事的,由于所有的菜品都要在灶台上烹饪而成,"塞车"是再失常不外的工作了.为了 办理这个成绩,除要对许多菜品停止提 前预制外,还在菜单计划上下了很多功夫.


饭铺全体菜品布局是:


 冷菜占菜品总数 的15%,面点占10%,蒸菜占35%,灶台 现烹菜占30%、汤羹占10%.


提高食堂出菜率的方法


从这个比例中,不难看出蒸菜的整体数目是异常多的,之以是如许做,主如果考虑到两个方 面的缘故原由:


一、是蒸菜制造比拟简略,对付 厨师的技巧请求绝对较低,并且一两个厨师就完全可以或许搞定所有的蒸菜制造;


二、是一个大的蒸箱,同时可以或许烹饪许多菜品,相符疾速上菜的请求.再便是要严格节制 现烹菜品的数目.假如现场烹饪的菜品数目计划的太多,那末肯定会加大炒锅徒弟 的工作量.菜品是必要一份一份炒的,好的炒锅徒弟如今又比拟紧缺,以是这部分 菜品设置得不克不及太多.


招数二 :


现烹菜加热光阴不超5分钟:


  在菜品设制方面分歧的处所是对付现烹菜品,咱们提出了更高的请求,那便是每款现烹菜品光阴 都要节制在5分钟以内,从而加速上菜的 速率.为了做到这点,对付现有菜品停止 了从新梳理,可以或许提早大批量制造的,一 定要提早加工,使菜品前期的烹饪光阴控 制在规定的光阴以内.而对付那些不克不及在5分钟以内实现的,爽性废弃.


招数三:


给门客保举套餐:


  如今,旅店一样平常都筹备两种菜谱,一种是失常的菜谱,另一种是套餐菜谱.在点菜时,假如主人没有特定的必要,会请求 服务员只管即便请主人抉择提早设定好的套餐 菜肴,如许就能够或许提早筹备,延长烹饪光阴.



招数四 :


预制有技能:


  菜品套着做提早预制菜品曾经是许多旅店都在使用的办法了.然则如何更高效地治理好这项工作呢?一种办法,那便是菜品的主料和 辅料分离预制,而后再套着制造菜肴.如许说能够不太明确,举个例子,好比说牛腩菜,旅店贩卖的牛腩菜种类异常多样,好比番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等.这时候就应该将厨房内所需的牛腩一路提早预制 好,而后分给卖力制造菜品的厨师,当客 人点菜时,再加入辅料一路烹饪便可.

固然辅料也是可以或许采纳这类办法加工的,比 如可以或许提早焖制好


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